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olivo

El Olivo es un árbol de la familia de las oleáceas, muy apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en España por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la península y los árabes perfeccionaron las técnicas de producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a América por los españoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamérica. Hoy día existen en España más de 215 millones de olivos en una superficie de alrededor de 2 millones de hectáreas, lo que representa el 27% de la superficie mundial, y coloca a España en el primer puesto en la producción y exportación de aceite de oliva.


Dichos sobre el olivo.
Anónimos

El aceite de oliva todo mal quita.
Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.
Casa de padre, viña de abuelo y olivar de bisabuelo.
Agua y luna, tiempo de aceituna.
Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
Cada mochuelo a su olivo.
Oro verde es el aceite.
Aceite de oliva, un poco de ajo y todos los males se van "al carajo".



El número de variedades existentes en España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual. La variedad que se cultiva en la Alcarria suele ser la cornicabra. Esta variedad presenta un árbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa espesa. Sus ramos fructíferos presentan entrenudos cortos y son de color gris claro. Su hoja es pequeña, corta y estrecha. Es de fácil enraizamiento y elevada adaptación a suelos pobres y zonas frías. Sus épocas de floración y de maduración de sus frutos son tardías. Su rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus características organolépticas (color, olor y sabor) y su alta estabilidad.

Rafael Alberti
¿Qué es un olivo?

¿Qué es un olivo?Un olivo
es un viejo, viejo, viejo
y es un niño
con una rama en la frente
y colgado en la cintura
un saquito todo lleno
de aceitunas.


La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando están frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada región se preparan de distintas maneras, aliñadas con hierbas aromáticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra.
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Olivares
Antonio Gala

Sencillo e intrincado, con su tesoro a cuestas
el olivar cavila.
En él no son precisos
ni rosas ni claveles:
sólo estar, siglo a siglo,
serenamente en pie.
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Cuanto miramos desde arriba es nuestro,
porque nos mira y somos suyos.
Cae el cielo, y tú me amas,
y el olivar nos ama a ti y a mí.
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La tormenta muy pronto
restallará sus látigos. ¿Qué importa?:
ya no sueño dormido ni despierto,
ya te tengo entre olivos.
Mi patria sois; me extinguiré en vosotros
para que empiece todo una vez más.


La variedad de la "cornicabra", recibe esta denominación por la forma curvada de sus frutos. Esta es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Guadalajara, Cuenca, Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su fruto es de color negro en maduración, de tamaño medio, con forma alargada y asimétrica. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.La relación pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0).El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa cáustica y después son aliñadas con salmuera o plantas aromáticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite, que se extrae por presión.
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Paisaje
Federico García Lorca

El campo
de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.
Tiembla junco y penumbra
a la orilla del río.
Se riza el aire gris.
Los olivos,
están cargados
de gritos.
Una bandada
de pájaros cautivos,
que mueven sus larguísimas
colas en lo sombrío.

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética.

Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

Andaluces

Miguel Hernandez

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma, ¿quién,
quién levantó los olivos?

No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.

Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.

Levántate, olivo cano,
dijeron al pie del viento.
Y el olivo alzó una mano
poderosa de cimiento.

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma ¿quién
quién amamantó los olivos?

Vuestra sangre, vuestra vida,
no la del explotador
que se enriqueció en la herida
generosa del sudor.

No la del terrateniente
que os sepultó en la pobreza,
que os pisoteó la frente,
que os redujo la cabeza.

Árboles que vuestro afán
consagró al centro del día
eran principio de un pan
que sólo el otro comía.

¡Cuántos siglos de aceituna,
los pies y las manos presos,
sol a sol y luna a luna,
pesan sobre vuestros huesos!

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
pregunta mi alma: ¿de quién,
de quién son estos olivos?

Jaén, levántate brava
sobre tus piedras lunares,
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.

Dentro de la claridad
del aceite y sus aromas,
indican tu libertadla libertad de tus lomas


La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación.

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El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas.

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En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo).

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En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen : son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.
Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.
Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.
Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.
Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).
Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.
Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

Los olivos
Antonio Machado

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¡Viejos olivos sedientos
bajo el claro sol del día,
olivares polvorientos
del campo de Andalucía!
¡El campo andaluz, peinado
por el sol canicular,
de loma en loma rayado
de olivar y de olivar!
Son las tierras
soleadas,
anchas lomas,
lueñes sierras
de olivares recamadas.
Mil senderos. Con sus machos,
abrumados de capachos,
van gañanes y arrieros.
¡De la venta del camino
a la puerta, soplan vino
trabucaires bandoleros!
¡Olivares y olivares
de loma en loma prendidos
cual bordados alamares!
¡Olivares coloridos
de una tarde anaranjada;
olivares rebruñidos
bajo la luna argentada!
¡Olivares centellados
en las tardes cenicientas,
bajo los cielos preñados
de tormentas!...
Olivares, Dios os dé
los eneros
de aguaceros,
los agostos de agua al pie,
los vientos primaverales,
vuestras flores racimadas;
y las lluvias otoñales
vuestras olivas moradas.
Olivar, por cien caminos,
tus olivitas irán
caminando a cien molinos.
Ya darán
trabajo en las alquerías
a gañanes y braceros,
¡oh buenas frentes sombrías
bajo los anchos sombreros!...
¡Olivar y olivareros,
bosque y raza,
campo y plaza
de los fieles al terruño
y al arado y al molino,
de los que muestran el puño
al destino,
los benditos labradores,
los bandidos caballeros,
los señores
devotos y matuteros!...
¡Ciudades y caseríos
en la margen de los ríos,
en los pliegues de la sierra!...
¡Venga Dios a los hogares
y a las almas de esta tierra
de olivares y olivares!

...
El aceite de oliva es un producto de indudable valor dietético. A pesar de ello, su consumo es bastante bajo, a nivel mundial, debido a la presión ejercida por otras grasas de semillas y animales, más baratas. El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción del conjunto de aceites y grasas vegetales, concentrándose la producción olivarera en la cuenca del Mediterráneo. Aproximadamente el 75% de esta producción pertenece a los países de la Unión Europea y solamente España produce una cantidad cercana al 40% de la producción mundial, aunque las cifras varían según las cosechas. Dentro de España, Castilla-La Mancha es la segunda región, tras Andalucía, en producción de aceite de oliva, siendo Mora uno de los municipios con mayor producción dentro de la región.

El Aceite de Oliva Español está sujeto a un estricto control de calidad, tanto por parte de las propias empresas que cuentan con laboratorios propios, como por parte de las autoridades españolas, que toman una muestra de cada lote, analizándola después para comprobar que cumple todas las exigencias de calidad establecidas por la Unión Europea.

Canción quince
Blas de Otero

Ramo de oliva, vamos
a verdear el aire,
que todo sea ramos
de olivos en el aire.

Defenderemos la tierra
roja que vigilamos.
Que todo sea ramos
de olivos en el aire.

Puestos en pie de paz,
unidos, laboramos.
Ramo de oliva, vamos
a verdear el aire.

A verdear el aire.
Que todo sea ramos
de olivos en el aire.


Glosario
Aliñar
Aderezar. Sazonar, condimentar y preparar la aceituna para ser consumida directamente.
Almazara
Molino de aceite. Lugar donde se muele la aceituna para producir el aceite de oliva.
Alpechín
Líquido acuoso residual que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido.
Capachos
Seras de esparto - especie de espuertas planas - usadas en los molinos de aceite, en las que se echa la aceituna ya molida para ser puesta en la prensa y extraer de ella el aceite.
Catador
Persona perspicaz, sensible seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
Decantación
Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.
Envero
Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.
Escamochar
Escamondar, podar la oliva.
Frutado
Sabor que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración.
Lipogénesis
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
Ordeño
Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
Organoléptico
Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos
Orujo
Pasta residual de aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
Vareo
Acción de coger aceitunas del olivo, derribándolas con los golpes de las varas.
Varejón
Vara larga y gruesa, usada en el vareo del olivo, para derribar las aceitunas situadas en la zona superior de la oliva.

Vega en calma
Emilio Prados

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Cielo gris.
suelo rojo...
De un olivo a otro
vuela el tordo.
(En la tarde hay un sapo
de ceniza y de oro.)
Suelo gris.
Cielo rojo...
Quedó la luna enredada
en el olivar.
¡Quedó la luna olvidada!