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hinojo


El hinojo pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. La familia incluye alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies; la mayoría de las cuales son plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas, muy marcado en el hinojo, y son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.

El hinojo dulce que se consume hoy en día como hortaliza es una variedad del hinojo común o silvestre. Del silvestre que crece o se cultiva en todos los países mediterráneos se aprovechan sobre todo sus semillas por sus reconocidas propiedades digestivas. Del hinojo común se utiliza como esencia sus semillas, así como el tallo y las hojas picadas, y como hortaliza, el bulbo.


Nocturno
Federico García Lorca

"Hinojo, serpiente y junco
Aroma, rastro y penumbra.
Aire, tierra y soledad.
(La escala llega a la luna)."



La planta se considera nativa de la cuenca mediterránea aunque crece silvestre en la mayor parte del continente europeo en las cunetas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en zonas cerca de la costa.

A lo largo de la historia, se han encontrado menciones del hinojo en los papiros egipcios con indicaciones medicinales. En la literatura griega y latina se hace referencia a las ramas de hinojo que se colocaban en las puertas de las casas con el fin de ahuyentar a los espíritus. Parece ser que fueron los romanos quienes comenzaron a utilizarlo como alimento; con sus semillas aromatizaban sus salsas de carne y los brotes frescos los consumían crudos.

El cultivo de la variedad dulce con fines comerciales le corresponde a Italia en su mayoría. El país transalpino se puede considerar como el más importante productor y consumidor mundial. En Italia los agricultores lograron una variedad de hinojo con un bulbo más tierno y carnoso (Hinojo de Florencia), idóneo para ser consumido como verdura. Son numerosas las huertas donde se cultiva de manera similar al apio. Hoy en día el cultivo de hinojo resulta más popular y se ha comenzado su expansión por Estados Unidos y países de Sudamérica

Los nombres de algunas de las variedades más cultivadas son:

Argo: muy precoz, bulbo grueso, blanco, redondo y prieto.
Carmo: bulbo firme, liso, color blanco puro de forma redonda.
Hinojo de Florencia: también se le conoce como hinojo dulce, es propio de la primavera y se cultiva en el sur de Europa.
Genio: bulbo muy redondo y firme de calibre medio.
Pollux:bulbo de excelente presentación, muy redondeado y de gran calibre.
Otros: Tiber, Romanesco, etc.

Las diferentes variedades de hinojo se pueden clasificar también según la forma del bulbo en variedades estrechas y alargadas o redondas y casi esféricas. Todas ellas presentan un sabor similar.

Sabiduría en Israel: Proverbios…
Temas particulares de enseñanza.


Escuchar, prestad oído a mi voz;
Atención, escuchad mi discurso:
El que ara, ¿se pasa los días arando,
Abriendo surcos, desterronando, para sembrar?
Cuando ha igualado la superficie,
Siembra hinojo y esparce comino,
Echa trigo y cebada, y en las lindes escanda y mijo;
Su Dios lo instruye, le enseña las reglas.
Pues el hinojo no se trilla con trillo
Ni las ruedas del carro se pasan sobre el comino:
El hinojo se trilla con varas y el comino con látigo
El grano no se tritura hasta lo último,
Sino que se trilla arreando el rodillo del carro,
Que lo rompe sin triturarlo.
También esto es disposición del Señor de los ejércitos
Su plan es admirable y es grande su destreza.
(Is 28,23.29)5
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El hinojo procedente del litoral mediterráneo, donde hay mucha afición a su cultivo y consumo, suele encontrarse en el mercado desde finales de otoño hasta mediados de primavera.

La parte comestible es el bulbo o rosetón que crece a ras de suelo, del que parte un tallo largo y robusto. El bulbo puede tener forma ovalada, redonda o alargada, aunque los preferidos son los de bulbo redondo y compacto. Puede alcanzar una altura de 60 centímetros a 1,2 metros, y el bulbo suele tener un diámetro de 10 a 15 centímetros.
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El bulbo se blanquea para que mantenga un color blanquecino o verde claro. Para ello, en las últimas etapas de crecimiento se cubre la planta, de modo que sólo las hojas reciban luz. El tallo es de color verde claro y las hojas son plumosas de color verde intenso y sus flores amarillentas. Su sabor es muy parecido al del apio, aunque con un gusto anisado más marcado y muy aromático, sobre todo si se come crudo. El fruto, la semilla, es muy pequeño, alargado y desprende un agradable olor a anís. Se usa como condimento aromático y por sus propiedades medicinales.

El aspecto del hinojo dulce es muy llamativo y atrae la curiosidad de quienes lo ven por primera vez, quizá por no tener parecido con ninguna otra verdura. El hinojo con un follaje plumoso y de color verde luminoso, con los tallos rígidos y firmes y el bulbo grueso, blanquecino y redondeado es el de mayor calidad. Los bulbos alargados suelen ser menos suculentos.



El paraíso perdido
John Milton

… Me encontré con un árbol muy hermoso
que asomaba a distancia, todo lleno
de frutos de los más bellos colores,
oro y púrpura. Me acerqué a contemplar;
Sus ramas desprendían un aroma
sabroso y agradable al apetito,
que a mis sentidos placía mucho más
que la fragancia del más dulce hinojo,
o las ubres de la oveja o la cabra
que gotean hacia el anochecer
La leche que dejaron olvidada
el lechal y el cabrito por sus juegos.
Para satisfacer el deseo vivo
de gustar unas manzanas tan hermosas,
resolví no aplazar aquel momento;
El hambre y la sed, ambas poderosas
inductoras, se aliaron al olor
de una fruta que era tan tentadora,
y me precipitaron vivamente….



Con el fin de que se mantenga fresco y crujiente conviene guardarlo en una bolsa de papel o de plástico perforada dentro del frigorífico.

El hinojo comparte con el resto de verduras y hortalizas su escaso aporte energético, si bien es una verduras rica en hidratos de carbono y fibra. La variedad y cantidad vitamínica es discreta y sobresalen en su composición los folatos, la vitamina B3 y la provitamina A, aunque en menor cantidad que en la mayoría de las verduras. Además del potasio, el mineral más abundante con diferencia, el hinojo también contiene humildes cantidades de fósforo, calcio y magnesio.

En la composición del hinojo abunda un aceite etéreo, el anetol, que, aunque está repartido por toda la planta, se concentra en mayor medida en las semillas. A esta sustancia se le atribuye la acción digestiva y carminativa del hinojo. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Participa en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.

Su agradable sabor y su distinguido perfume convierten al hinojo en una hortaliza curiosa que puede resultar apetecible para incluirlo en la dieta habitual y en todas las edades.





Del tomo yerbero: curaciones y alivios del alma y del cuerpo. / El hinojo.
Fray Jacinto. *Año 1.532 de Nuestro Señor Jesucristo.


El hinojo es una yerba que cura todos los males del bandullo: elimina las flatulencias y calma los retortijones causados por opulentas y opíparas pitanzas ?mal del que adolecen muchos prójimos, ávidos glotones de manjares pringosos y orondos tocinos?, el hinojo es el amigo del vientre, dando bonanza y bienestar a la tripa.
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Hace, el hinojo, que las ventosidades se obren más espaciadas, menos ruidosas y no desprendan desmedido tufo.
Hay personas que padecen la indisposición de expulsar vientos en abundancia, lo cual repercute desfavorablemente en su existencia causándole, esta fea lacra, ansiedad y congoja; este quebranto desparece si toma cada día tres tazas de dicha yerba, repartidas según su antojo. Aunque la primera de las jícaras ha de ser tomada en ayunas, pues es sabido que las tripas se hallan, entonces, libres de alimentos y por lo tanto más propicias a absorber los benéficos efectos del hinojo.
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Las dolencias del mondongo, ocasionadas por no mascar bien las viandas, se alivian tomando una tisana de hinojo mezclada con menta. Los males de la mujer se aplacan tragando una pócima hecha con esta portentosa yerba y dándose restregones en el bajo vientre con dicha poción.
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Asimismo, esta beatífica planta, es provechosa para la vista y aquellos prójimos que padezcan por tener los ojos enardecidos e hinchados debe enjuagárselos con un cocimiento obrado con hinojo y mezclado con manzanilla.
El hinojo es un arbusto que se yergue, egregio y glorioso, desplegando sus umbelas de florecillas doradas para que todos los insectos, atraídos por su grandiosidad, se arrimen a ella y la fecunden.
Existe una yerba semejante al hinojo en su apariencia pero, en lugar de curar los males los acrecientan y crea otros aún peores, entre ellos el incremento de las ventosidades con pestilencia insoportable, las cuales llegan a ser desenfrenadas, fraguando incluso que cuando el prójimo conjeture que sólo va a expulsar gases, llegue a evacuar diarreas incontinentes, liquidas y apestosas. Enfermedad llamaba ?flojera de vientre?, que es muy dolorosa y bastante violenta, por lo que el enfermo no puede siquiera salir de su morada, so pena de aflojarse en cualquier momento.
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Este ponzoñoso arbusto se muestra parejo al hinojo, por lo que debemos ir con comedimiento al recolectar, pues tal diabólica planta se enmascara, cual si fuera matojo del mismísimo Luzbel, para forjarnos deterioro en el cuerpo y con ello terciar al detrimento del alma.