endrina

La endrina, conocida también como arañón, ciruela silvestre o pacharán, es el fruto del endrino, árbol que pertenece al género Prunus, el más importante de la familia de las Rosáceas, en la que también se incluye la zarzamora o mora silvestre.

Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados especializados. La endrina, en los últimos años se ha comenzado a cultivar en diversos países del este de Europa y en los Estados Unidos. En España se está empezando a extender su cultivo para abastecer a la industria productora del pacharán, una bebida Navarra que utiliza las endrinas como materia prima.

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También conocido como pacharán, crece silvestre agrupado en los márgenes y torrenteras. En terrenos calcáreos y húmedos hasta los 1.500 metros de altitud. Son pequeñas drupas o granos con forma esférica de color violáceo y con una pepita lisa y redonda. Su color es azul oscuro, casi negro y están envueltos de una finísima capa de color púrpura (la pruina) que le da el tono violeta blanquecino y que desaparece al tocarla con el dedo.

Están disponibles para su cosecha durante los meses de septiembre y octubre …
los frutos tienen forma oval. Tienen un diámetro aproximado de 10-14 milímetros.

Y la piel es violeta o negruzca con una pruina blanquecina que permanece en la planta durante todo el invierno. La pulpa es verde y esconde un hueso esférico de unos 7 milímetros. Su sabor es agrio, si bien se dulcifica con la maduración.

Al elegir este tipo de frutas es conveniente fijarse en su color, ha de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas, ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o enmohecimiento.

Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser frutas muy perfumadas.

No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco es conveniente adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de antocianos, que les confieren su color característico y que están junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Los bosques y los arbustos nos regalan cada año sus frutos más naturales y delicados. Estos pequeños tesoros, como las fresas, frambuesas, arándanos o endrinas, que normalmente surgen durante la época estival, nos ofrecen todo su sabor, que degustaremos tanto al natural como en mermelada o compota. Sin embargo, otra opción muy acertada es la elaboración de licores y bebidas, como el pacharán.
Ya en la Edad Media el Nafarroako Patxarana gozaba de gran popularidad aunque no obtendría su nombre actual hasta el siglo XIX. Hoy es una bebida popular, aunque en su día formó parte de importantes banquetes de la realeza; incluso Blanca de Navarra lo consumió por sus propiedades medicinales.

El licor se obtiene de los frutos del arbusto Prunus Spinosa L, las endrinas, arañones o pacharanes. De pequeño tamaño, muestran siempre un característico color entre negro y azulado, por lo que no resulta fácil conocer a simple vista cuál es su grado de madurez; para ello hemos de observar la pulpa, de tono rojizo en su estado óptimo. Este es un factor decisivo en la maceración: los más maduros aportan más sustancias, así como un color más intenso que los más verdes, que se caracterizan por su acidez.

El pacharán, que se deriva de alcoholes naturales, presenta una graduación alcohólica entre 25 y 30 %. El navarro supera con creces el porcentaje mínimo de fruta que establece la legislación: contiene entre 125 y 205 gramos por cada litro elaborado, tres veces más de lo requerido. Es por ello que esta bebida espirituosa con Denominación Específica goza de un intenso aroma y sabor afrutado.

Asimismo, la maceración en aceites de anís durante un periodo máximo de ocho meses, así como su contenido en azúcares, le otorga su sabor característico. El producto amparado bajo la Denominación en ningún caso está elaborado con endrinas mezcladas con otros tipos de frutas y su tono rojizo siempre procede de los frutos naturales, ya que los colorantes y aditivos no están permitidos.

El pacharán, que nos aporta vitamina C, es un excelente digestivo, por lo que resulta idóneo tras las comidas. La temperatura óptima para degustarlo es de unos siete grados, por lo que le añadiremos cubitos de hielo o lo serviremos en un recipiente helado. Además, admite mezcla con otras bebidas como cava o leche e incluso resulta delicioso con helado.

También es un excelente ingrediente para preparar platos cargados de sabor. Aporta un toque característico en la elaboración de salsas y guisos de caza y aves, así como en la repostería, como relleno de bombones o para aromatizar y aportar tonos afrutados a todo tipo de dulces.